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ESCALOPINES DE VOLAILLES

 

UNE PARMI LES 1001 MANIERES DE PREPARER LE BLANC DE VOLAILLE :

 

Cette escalope de volaille en habit vert avec son coulis de betteraves fait partie de ces plats qui mettent tous vos sens en éveil. Agréable à regarder, ce plat est correctement équilibré. N'hésitez pas à en faire profiter vos invités.

 

Le Blanc de volaille reste une des viandes préférées des sportifs toujours en quête de sources protéinées et peu grasses. La majorité de la graisse alimentaire se niche sous la peau de la volaille, aussi est il facile de la lui enlever et réduire ainsi une source non négligeable de calories. Sans tomber dans l'absurde et supprimer toutes les graisses simplement parce qu'elles sont très énergétiques, il faut apprendre à faire des choix.

 

 

Réduire de préférence les graisses de sources animales et privilégier les sources végétales, comme l'huile. Ainsi nous avons modifé la recette initiale qui exigeait 150g de beurre, dont 30g pour faire revenir les blancs de volaille. 

 

Nous faisons cuire les escalopines de poulet (sans peau) dans une poêle anti-adhésive sans aucun ajout de graisse. Elles n'en restent pas moins goûteuses et moelleuses.

 

Ensuite, nous avons diminué de moitié, soit 60g, la quantité de beurre que l'on exigeait pour faire le coulis de betteraves ; 15g par personne paraissent largement suffisants. Utilisez une noisette de beurre par personne et déposer le cru sur le riz ou les légumes chauds pour qu'il fonde lentement. Le beurre peut être fondu à feu doux, éviter de le cuire car la chaleur détruit toutes ses qualités et le transforme en un produit toxique.

 

Composition du beurre (pour 100g) : 

 - Eau ...............................................  15,5g

 - Protéines Animales ......................   0,7g

 - Glucides .......................................   0,4g

 - Lipides .........................................    83g

 - Cholestérol ...................................  250mg

 

RECETTE :

Pour 4 Personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 20mn

 

 - 4 Blancs de volaille

 - 60 g de beurre

 - 200 g de champignon de Paris

 - 60 g d'échalotes

 - 10 cl de vin blanc

 - 60 g de betterave rouge

 - 1 jus de citron

 - 4 feuilles de laitue 

 

Préparation :

 

Faire dorer les blancs de volaille sur les deux faces dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse, 3 à 4 minutes, puis mettre à feux doux, assaisonnez et couvrir.

 

Laisser cuire 5 minutes environ, selon l'épaisseur de l'escalope. On peut faire mariner les escalopes deux heures avant sa cuisson dans une sauce soja. Elle n'en saura que plus parfumée. Triez et lavez les champignons qu'il faut ciseler avec les échalotes.

 

Sauce aux champignons :

 

Mettre 30 g de beurre dans une casserole avec le vin blanc, le jus de citron et une pincée de poivre. Laissez cuire 10 minutes. Dans un récipient à part, mixez la betterave rouge cuite et laissez reposer ce beurre recomposé à température ambiante.

 

Maintenant plongez les feuilles de laitue dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, retirez-les délicatement et les refroidir dans de l'eau glacée. Posez ces feuilles à plat. Deposez les escalopes et pliez en portefeuille. Lustrez avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Hors du feu, ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau dans la sauce aux champignons, ainsi que la préparation aux betteraves. Mélanger avec un fouet.

 

Présentation :

 

Disposez dans 4 assiettes la sauce et posez les escalopes. Accompagnez avec du riz. Utilisez éventuellement une selection de différents riz de couleurs pour une meilleure présentation. Comptez environ 60 g de riz par personne. Pour vous aidez à mesurer la quantité de riz cru à faire cuire, prenez une petite tasse à café ; remplie elle équivaut à deux portions.

 

Variante :

Vous pouvez utiliser cette même recette et lui substituer des filets de poisson (merlan, sole, cabillaud). Il faudra adapter le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur des filets. 

 

Source : Josette ROCHE-SHUEY

 

 

 

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